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Points clés à retenir
- La crème fraîche est le substitut le plus simple pour un gratin.
- Égouttez le fromage blanc et le yaourt pour éviter l’eau à la cuisson.
- Mascarpone et crème entière n’allègent pas le plat.
- Béchamel sans beurre : 10 g de farine pour 100 ml de lait.
- Choisissez le substitut selon le gratin : ricotta pour les lasagnes, yaourt pour la moussaka.
Par quoi remplacer la béchamel dans un gratin : la crème fraîche en tête
Pour remplacer la béchamel dans un gratin, la crème fraîche reste la solution la plus simple : elle nappe, elle gratine et elle ne demande aucune cuisson préalable. Le fromage blanc égoutté, le yaourt ou une purée de légumes prennent le relais quand on veut alléger.
Le bon choix dépend surtout du gratin que vous préparez. Je vous donne plus bas un tableau gratin par gratin, avec les pièges de cuisson que j’ai appris à mes dépens dans ma cuisine du Perche.
Alléger : calories et matières grasses
La béchamel classique repose sur du beurre, de la farine et du lait entier. Un fromage blanc ou une sauce tomate suppriment le roux et réduisent nettement la matière grasse.
Attention cependant : le mascarpone et la crème entière n’allègent rien. Ils sont aussi gourmands que la béchamel, parfois davantage.
Intolérances, régimes et gain de temps
Sans lactose ou végan, on se tourne vers les laits et crèmes végétaux. Sans gluten, il faut choisir une farine ou une fécule adaptée, car une béchamel végétale classique garde de la farine de blé.
Côté temps, plus de roux ni de grumeaux : une crème étalée directement sur les légumes se prépare en deux minutes.
Les substituts crémeux à base de produits laitiers
Crème fraîche : entière, liquide ou allégée
La crème entière épaisse tient bien à la chaleur et donne un dessus doré, presque caramélisé. La liquide s’étale plus facilement sur des pâtes ou des pommes de terre.
La crème très allégée, elle, a tendance à rendre de l’eau au four. Je la mélange volontiers avec un peu de crème entière pour garder la tenue sans alourdir le plat.
Fromage blanc et yaourt : égoutter, fouetter, assaisonner
Le fromage blanc doit être égoutté environ une heure dans une passoire fine, puis fouetté avec un œuf ou un peu de crème. Sans cela, le gratin finit en soupe.
Le yaourt nature se comporte de la même façon, avec un risque supplémentaire : il peut trancher à forte chaleur. Je le stabilise toujours avec une cuillère de fécule ou un œuf.
Salez peu. Le fromage râpé apporte déjà beaucoup de sel.
Mascarpone et ricotta : gourmand ou plus léger
Le mascarpone fond en une crème soyeuse, idéale pour un gratin de fête, mais il est assez calorique. La ricotta, plus sèche et plus légère, a un goût de lait frais que j’ai adoré à Palerme, dans des pâtes au four dorées à la surface.
Que faire pour qu’ils ne rendent pas d’eau à la cuisson
- Égoutter le fromage blanc ou le yaourt avant usage.
- Choisir une teneur en matière grasse d’au moins 20 % pour le fromage blanc.
- Mélanger le laitage avec de la crème ou un œuf battu.
- Bien essorer les légumes (courgettes, chou-fleur) avant de les napper.
Les alternatives sans produit laitier crémeux
Purée de légumes : chou-fleur, pomme de terre, carotte
Une purée mixée avec un peu de bouillon fait une sauce veloutée et rassasiante. Celle de chou-fleur, relevée de muscade, enrobe magnifiquement un gratin de légumes d’automne.
Coulis ou sauce tomate
Le coulis de tomate s’impose pour les gratins d’inspiration méditerranéenne. Il apporte de l’acidité, une belle couleur et la lumière d’un plat sicilien. Faites-le réduire pour qu’il ne mouille pas le plat.
Sauce au fromage fondu dans un peu de lait ou de crème
Faites fondre du fromage râpé à feu doux dans un filet de lait ou de crème. La sauce obtenue est riche et se passe de farine, ce qui facilite les choses côté gluten. Ne salez pas.
Les versions végétales et sans lactose
Crème de soja ou crème végétale
La crème de soja ou d’avoine remplace la crème fraîche à poids égal. Elle supporte bien le four, à condition de choisir une version non sucrée.
Béchamel végétale : huile, farine, lait végétal
La recette de base de Fine Dining Lovers associe 2 cuillères à soupe d’huile (olive ou colza), 2 cuillères à soupe de farine et 2 tasses de lait végétal non sucré. Chauffez l’huile, ajoutez la farine, remuez une minute, puis versez le lait progressivement en fouettant jusqu’à épaississement.
La farine de blé contient du gluten. Pour un plat sans gluten, utilisez une farine adaptée.
Béchamel allégée sans beurre : proportions farine ou fécule / lait
Une béchamel sans beurre se prépare avec 10 g de farine pour 100 ml de lait, délayée à froid puis chauffée en remuant. Pour une version à la fécule, une diététicienne cite sur lesprit-gourmand.fr 65 g de fécule de pomme de terre pour 300 ml de lait végétal, soit un petit plat pour deux personnes.
La fécule épaissit plus que la farine. Commencez par la moitié, puis ajustez selon la texture.
Quel substitut pour quel gratin
| Gratin | Substitut conseillé | Piège à éviter |
|---|---|---|
| Chou-fleur et légumes | Crème fraîche + fromage râpé, ou fromage blanc égoutté | Légumes mal égouttés |
| Endives au jambon | Sauce au fromage fondu ou crème épaisse | Endives qui rendent leur eau |
| Lasagnes | Ricotta fouettée avec un œuf, sauce tomate | Ricotta non assaisonnée, fade |
| Moussaka | Yaourt grec lié à l’œuf | Yaourt qui tranche sans œuf |
| Dauphinois | Crème entière, parfois coupée de lait | Crème trop allégée |
| Pâtes | Crème, mascarpone ou sauce tomate | Salage excessif avec le fromage |
Gratin de chou-fleur et de légumes
Je précuis le chou-fleur à la vapeur, je l’égoutte longuement, puis je le nappe de crème mêlée de fromage blanc. Le dessus dore sans noyer les fleurettes.
Endives au jambon et croque-monsieur
Les endives libèrent beaucoup d’eau. Une sauce au fromage fondu, plus dense, tient mieux que les laitages allégés.
Lasagnes et moussaka
Pour les lasagnes, la ricotta battue avec un œuf et un peu de parmesan se substitue très bien à la béchamel. Pour la moussaka, un yaourt grec épais mélangé à un œuf donne un dessus doré et tenu.
Gratin de pommes de terre et de pâtes
Le dauphinois adore la crème entière, que l’on peut couper de lait pour l’alléger sans perdre le moelleux. Pour les pâtes, la crème et le fromage suffisent, et un coulis de tomate apporte du peps.
Se passer de toute sauce
Œuf battu avec du lait ou de la crème
Battez un œuf avec quelques cuillères de lait ou de crème, puis versez sur les légumes. À la cuisson, l’appareil prend comme un flan léger, sans roux ni casserole.
Fromage râpé posé sur des légumes déjà cuits
C’est la solution la plus rapide. Des légumes bien cuits et égouttés, une poignée de fromage râpé, dix minutes sous le gril : la croûte dorée suffit. Un filet d’huile d’olive donne du moelleux, et je ne rajoute presque jamais de sel.
Voilà de quoi trouver, pour chaque plat, par quoi remplacer la béchamel dans un gratin.
