Temps de lecture estimé : 7 minutes
Points clés à retenir
- Pour 100 g de beurre, comptez 80 g d’huile végétale neutre.
- La purée d’oléagineux se substitue au beurre à poids égal.
- Choisissez le substitut selon la pâte : huile pour le fondu, purée pour les cookies.
- Avec la compote, réduisez le sucre et les autres liquides.
- Croissants et pâtes feuilletées ne se font pas sans beurre.
Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau : le réflexe à adopter
Pour remplacer le beurre dans un gâteau, le plus simple est de prendre 80 g d’huile végétale neutre pour 100 g de beurre. Ce ratio, donné par Valrhona, fonctionne dans les pâtes liquides comme celle d’un gâteau au yaourt. Pour les autres recettes, le bon substitut dépend de ce que le beurre y fait.
Un jour de novembre dans ma longère du Perche, le beurre est venu à manquer en plein gâteau. J’ai vite compris qu’une substitution réussie se choisit selon la pâte et non selon le placard.
Moelleux, fondant et goût : les trois rôles du beurre
Le beurre apporte de la tendreté, car il enrobe la farine et limite le développement du gluten. Il donne aussi du fondant en bouche et un goût rond, légèrement lacté, que l’on remarque surtout dans un sablé nature.
Remplacer le beurre revient donc à remplacer ces trois fonctions. Une huile garantit le moelleux mais pas le goût. Une purée d’amande apporte la matière grasse et un parfum de noix.
Beurre pommade ou beurre fondu : ne pas remplacer de la même façon
Le beurre pommade, crémé avec le sucre, emprisonne de l’air et structure la pâte. Le beurre fondu, lui, se mélange simplement aux ingrédients liquides. C’est dans ce second cas que l’huile se substitue le mieux.
Dans une pâte sablée ou un crémage, l’huile donne une texture différente, plus dense et moins friable. Je lui préfère alors une purée d’oléagineux ou une margarine végétale.
Quand le beurre est irremplaçable
Les croissants, le kouign-amann et les pâtes feuilletées reposent sur le beurre, qui crée les couches et la lamination. Aucun substitut ne tient ce rôle. À Palerme comme en Bretagne, personne n’y touche, et j’ai appris à ne pas insister.
Les substituts du beurre et leurs équivalences pour 100 g
Voici les ratios que j’utilise pour 100 g de beurre. Ils servent de point de départ : une courgette ou une compote varient selon leur teneur en eau, donc je les présente en fourchette.
La chaîne Degusta Box France présente en vidéo les meilleures alternatives au beurre dans un gâteau, un complément visuel aux équivalences détaillées ci-dessus.
| Substitut | Quantité pour 100 g de beurre | Convient surtout à |
|---|---|---|
| Huile végétale neutre | 80 g | Gâteau au yaourt, pâtes liquides |
| Compote sans sucre ajouté | 50 à 100 g | Gâteau aux pommes, muffins |
| Purée d’amande ou autre oléagineux | 100 g (1 pour 1) | Cookies, biscuits, brownies |
| Yaourt nature | 10 cl | Gâteaux moelleux |
| Crème liquide (ou végétale) | 10 cl | Gâteaux, cakes |
| Œufs | 2 œufs | Recettes contenant déjà des œufs |
| Courgette râpée | 80 à 150 g | Gâteau au chocolat |
| Avocat en purée | environ 100 g, à réduire si la pâte est humide | Gâteau au chocolat, brownie |
| Lentilles cuites mixées | 80 g | Gâteau très chocolaté |
Huile végétale : le ratio et le choix de l’huile
Multipliez le poids du beurre par 0,8. Pour 100 g de beurre, versez donc 80 g d’huile. Je choisis une huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, car une huile d’olive au goût prononcé écrase un gâteau délicat.
Compote sans sucre ajouté et purée de banane
La compote apporte de l’humidité et un parfum fruité. Je pars sur 50 à 100 g pour 100 g de beurre selon la richesse de la recette. Une banane très mûre ou une compote sucrée imposent de réduire le sucre, sinon le gâteau devient écœurant.
Purées d’oléagineux : amande, cajou, cacahuète
Ici, le ratio est de un pour un, à poids égal. La purée d’amande donne un goût de noix, très agréable dans un cookie. Elle coûte cher, mais on peut en mélanger 50 % avec 50 % de compote de pommes pour alléger la facture.
Yaourt, fromage blanc, crème : les laitages
Comptez 10 cl de yaourt nature ou 10 cl de crème liquide pour 100 g de beurre. La crème végétale marche aussi. Ces laitages donnent un gâteau tendre, mais moins gras en bouche qu’avec du beurre.
Œufs, courgette, avocat, lentilles : les substituts surprenants
Deux œufs remplacent 100 g de beurre, à condition que la recette en contienne déjà. Sinon, le gâteau devient caoutchouteux. La courgette râpée et l’avocat disparaissent dans le chocolat, mais l’avocat colore la pâte en vert si elle est claire.
Les lentilles cuites, à raison de 80 g mixés, ne conviennent qu’aux pâtes très chocolatées. Leur goût et leur couleur se voient dans un gâteau clair.
Quel substitut choisir selon le gâteau
Gâteau au chocolat : courgette, avocat, compote
Le chocolat masque la couleur et le goût des légumes. La courgette râpée et essorée donne un gâteau très moelleux. L’avocat apporte du gras et un fondant proche du beurre. Dans mon expérience, c’est le terrain le plus tolérant.
Gâteau au yaourt et gâteau aux pommes
Le gâteau au yaourt se fait déjà à l’huile : 80 g d’huile pour 100 g de beurre, sans hésiter. Pour le gâteau aux pommes, la compote renforce le fruit et garde la pâte moelleuse.
Cake : garder une mie tenue
Un cake demande de la tenue. Je mélange moitié huile, moitié yaourt, ce qui garde une mie souple sans l’effondrer. Les œufs supplémentaires fonctionnent aussi, car la recette en contient déjà.
Cookies et biscuits : miser sur la purée d’oléagineux
Pour les cookies, la purée d’amande à poids égal (50 g pour 50 g) garde la mâche et le croustillant. L’huile les rend plus plats et plus gras. J’y remettrais les pieds sans hésiter : le parfum de noisette grillée à la sortie du four vaut le détour.
Remplacer le beurre selon son régime
Sans lactose
Les huiles, les margarines végétales et les laitages végétaux conviennent. La margarine se dose comme le beurre dans certaines recettes, mais je commence par 90 g pour 100 g de beurre et j’ajuste.
Vegan
Le tofu soyeux mixé, les purées de fruits ou d’oléagineux et les crèmes végétales remplacent le beurre sans produit animal. Pour les œufs, prévoyez aussi un substitut, sinon la structure manque.
Healthy
Réduire les matières grasses demande de garder de l’humidité. La compote, la courgette ou le yaourt permettent de le faire sans rater la texture. Le beurre n’est pas à bannir : tout est une question de dose.
Ajuster la recette et la cuisson
Réduire les autres liquides avec la compote
Quand j’ajoute de la compote, je diminue le lait ou l’eau de la recette. Sans cela, la pâte devient trop humide et la cuisson s’allonge.
Surveiller la cuisson et utiliser le test du couteau
- Commencez à surveiller le gâteau 5 minutes avant la fin du temps indiqué.
- Plantez la lame d’un couteau au centre.
- Si elle ressort propre, sortez le gâteau. Sinon, prolongez de quelques minutes.
Renforcer les arômes quand le substitut a un goût
Une purée d’amande ou une banane parfument la pâte. Je compense avec de la vanille, du zeste d’agrume ou une pincée de cannelle, selon le gâteau.
Huile et chaleur du four : faut-il craindre le point de fumée ?
Non. Pour une cuisson à 180 °C, le cœur du gâteau reste autour de 90 °C, ce qui rend l’huile sans risque au four, d’après Valrhona.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le beurre dans un brownie ?
La purée d’amande, à poids égal, donne un brownie dense et fondant. L’avocat en purée, autour de 100 g pour 100 g de beurre, marche aussi, et le chocolat masque sa couleur. La courgette râpée donne un résultat plus léger.
