Parmentier de canard pas sec : les gestes qui font la différence

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Pourquoi un parmentier de canard pas sec demande trois réglages

Un parmentier de canard pas sec repose sur trois points : ne pas recuire la viande, lui laisser un peu de gras et de jus, et monter une purée souple. Quand l’un des trois manque, le hachis s’assèche, même avec les meilleures cuisses.

Dans ma longère du Perche, j’ai longtemps raté mes parmentiers du dimanche. Le canard était déjà tendre à la sortie du confit, et je le faisais pourtant cuire une seconde fois. Voici les causes que je rencontre le plus souvent.

• Une viande recuite : le canard confit est déjà cuit, il n’a besoin que d’être réchauffé. Plus il chauffe, plus il durcit.
• Un canard trop dégraissé : sans gras ni jus, les fibres n’ont plus rien pour les lier.
• Une purée trop ferme : elle absorbe l’humidité du hachis au lieu de la protéger.

Le tableau suivant sert de diagnostic quand le plat est déjà sorti du four.

Symptôme	Cause probable	Correction
Viande en filaments durs	Canard recuit (hachis saisi trop longtemps, four trop long)	Réchauffer seulement, raccourcir la cuisson
Hachis fade et farineux	Cuisses trop dégraissées, jus jeté	Ajouter la gelée de cuisson et une cuillère de graisse
Purée compacte, qui racle	Pas assez de liquide ou de matière grasse	Détendre avec du lait chaud, du beurre ou de la graisse de canard
Purée collante	Pommes de terre passées au mixeur	Utiliser le moulin à légumes la prochaine fois
Dessus brûlé, dessous sec	Gratinage trop long	Finir sous le gril, sans prolonger la cuisson

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Choisir et préparer le canard pour garder du moelleux

Prenez des cuisses confites en conserve ou en bocal, plutôt que sous vide. Le confit maison est excellent, mais il demande environ 2 h 30 de cuisson supplémentaire. Si vous salez vos cuisses vous-même, rincez-les avant de les cuire, sinon le plat devient trop salé.

Il faut aussi dégraisser avec mesure. Retirez le gras en excès, mais gardez une cuillère à soupe de graisse de canard pour faire blondir les oignons, comme le propose Marmiton pour une recette à 4 personnes. Vous réajusterez ensuite selon la texture du hachis.

Ne jetez surtout pas la gelée qui se forme au fond du bocal. Elle est riche en saveur et en jus, et elle redonne de la souplesse à la viande effilochée. À Palerme, j’ai vu des cuisinières traiter le fond de casserole avec le même respect.

Effilochez à la main et ne passez jamais le canard au robot, car la viande devient pâteuse. Marmiton recommande de saisir le hachis environ 5 minutes à feu vif : il est grillé en surface mais reste moelleux. Pour éviter de trop chauffer, La Cuillère en bois suggère de ne cuire avec les légumes que moins d’un quart de la viande et de réchauffer le reste environ 3 minutes.

Réussir une purée onctueuse qui protège la viande

Choisissez des pommes de terre à chair ferme : La Cuillère en bois compte 1,5 kg pour 6 personnes. Cuites non pelées en eau froide, elles demandent 25 à 30 minutes selon leur taille (source : Ail ma cocotte), et elles absorbent moins d’eau.

Passez-les au moulin à légumes, pas au mixeur, qui les rend collantes et lourdes. La fourchette ou le presse-purée conviennent aussi, si vous aimez une purée plus rustique.

Pour le liquide, le choix relève du goût : moitié lait et moitié eau, eau de cuisson avec du beurre, ou beurre et crème. Ce qui compte vraiment, c’est la quantité. Une purée proche d’une crème épaisse, qui se détend encore un peu au four, protège mieux la viande qu’une purée ferme comme un mortier. Une cuillère de graisse de canard dans la purée relève aussi le goût du plat.

Monter et cuire le parmentier de canard sans le dessécher

L’ordre des couches compte. Je procède toujours de la même façon.

Pour visualiser le montage des couches et le gratinage, la chaîne A table Juju propose une recette de parmentier de canard pas à pas.

1. Étalez le hachis tiède, bien nappé de jus, au fond du plat.
2. Recouvrez-le d’une purée généreuse, sans la tasser.
3. Striez la surface à la fourchette et ajoutez quelques noisettes de beurre.
4. Enfournez à 200 °C (thermostat 6-7), comme dans la recette de Marmiton.

Côté durée, comptez entre 20 et 30 minutes. Julie Andrieu indique 30 minutes à 200 °C pour des cuisses braisées. Avec un hachis encore chaud, restez plutôt vers 20 minutes, car le canard n’a qu’à finir de chauffer. Avec un hachis sorti du froid, prévoyez plus long.

Pour le gratin, surveillez la surface et terminez sous le gril quelques minutes si elle manque de couleur. Prolonger le four pour dorer le dessus, c’est condamner la viande en dessous.

Astuces et variantes pour plus de moelleux

Plusieurs gestes peuvent assouplir le hachis. Je les alterne selon ce que j’ai sous la main.

• L’œuf entier : Les recettes de Virginie ajoutent deux œufs délayés au hachis tiède, pour deux plats de 22 cm.
• Le vin blanc réduit : il déglace les oignons et apporte du jus.
• Le fond de canard ou la gelée de cuisson : ils redonnent de l’humidité si la viande a été trop dégraissée.
• Les carottes, le foie gras ou la truffe : les carottes arrondissent le hachis, le foie gras et la truffe font basculer le plat vers la fête.

Goûtez toujours le hachis avant de monter le plat. S’il est un peu sec en bouche, il sera pire après le four.

Questions fréquentes

Est-il possible de préparer un parmentier de canard à l’avance ?

Oui, à condition de respecter les règles de conservation. Le Ministère de l’Agriculture indique que les restes de plats chauds ne doivent pas rester plus de 2 heures à température ambiante, puis se conservent au réfrigérateur au maximum 48 heures, entre 0 et 4 °C dans la partie la plus froide. Montez le plat, couvrez-le, puis réchauffez-le couvert d’un papier aluminium, en ajoutant une cuillère de jus ou de gelée sur le hachis si besoin. Gratinez seulement à la fin, et vous retrouverez un parmentier de canard pas sec.