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Points clés à retenir
- Pochez le saucisson non piqué, dans l’eau froide non salée, 30 minutes.
- Gardez un léger frémissement : des gros bouillons font éclater le boyau.
- Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de trancher.
- Servez avec des pommes de terre, des lentilles ou du chou.
- Conservez-le au froid et cuisez-le vite : c’est une charcuterie crue.
Recette de saucisson à cuire : le pochage à l’eau, pas à pas
Pour réussir une recette de saucisson à cuire, plongez-le non piqué dans de l’eau froide non salée, portez-la à léger frémissement et comptez 30 minutes de cuisson. Laissez-le ensuite 5 minutes hors du feu, dans son eau, avant de le trancher.
Le saucisson à cuire est une charcuterie crue, hachée et assaisonnée, qui ne sèche pas. Il se mange chaud, jamais cru. Le saucisson de Lyon, souvent pistaché ou nature, en est la référence. Il ne faut pas le confondre avec un saucisson sec, dont les dosages et la conservation n’ont rien à voir.
Ingrédients et matériel
Pour quatre personnes, il vous faut très peu de choses.
- 1 saucisson à cuire d’environ 500 g, nature ou pistaché
- 1 grande casserole ou 1 cocotte
- De l’eau froide, sans sel
- Facultatif : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon clouté
Les étapes
- Placez le saucisson dans la casserole sans le piquer. Piqué, il perd son jus et se dessèche.
- Couvrez d’eau froide, sans saler.
- Chauffez doucement jusqu’au léger frémissement. Des gros bouillons feraient éclater le boyau.
- Laissez cuire 30 minutes, à frémissement constant.
- Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes dans l’eau.
- Sortez le saucisson, tranchez-le en rondelles épaisses et servez aussitôt.
Chez moi, je jette dans l’eau un oignon piqué de deux clous de girofle, du thym et une feuille de laurier. L’odeur qui monte de la cocotte annonce un dîner d’hiver. Le bouillon parfumé ne se sert pas, mais il donne au saucisson un parfum discret.
Le temps de 30 minutes vaut pour un saucisson de taille courante. Pour un calibre plus gros, je prolonge de quelques minutes et je vérifie que le cœur est bien chaud et sans trace rosée.
Les accompagnements traditionnels
Les pommes de terre à l’eau restent le classique absolu. Cuites à part avec leur peau, elles demandent environ 20 minutes, selon leur taille. Je les sers tièdes, écrasées à la fourchette avec un filet d’huile ou une noix de beurre.
Certains les cuisent dans la même eau que le saucisson, épluchées et avec du laurier. Elles s’imprègnent alors du bouillon, c’est plus parfumé mais moins net en goût.
Les lentilles, le chou braisé ou une potée de légumes d’hiver l’accompagnent aussi très bien. À Lyon, on le sert volontiers avec un sarasson ou une cervelle de canut, fromages blancs frais aux herbes, qui apportent de la fraîcheur face au gras. L’aligot lui donne au contraire une version généreuse.
Pour le vin, je choisis un rouge souple et fruité, comme un beaujolais, ou un blanc vif si le saucisson est pistaché.
Autres modes de cuisson et sauces
Au four, en croûte ou en brioche
Le saucisson peut d’abord être poché une vingtaine de minutes, puis enrobé de pâte brisée ou de pâte à brioche et enfourné jusqu’à belle coloration. La croûte dorée remplace alors les pommes de terre par un plat de fête.
Au vin rouge ou au vin blanc
Remplacez une partie de l’eau par du vin, rouge pour une cuisson plus corsée, blanc pour une note plus légère. Ajoutez des échalotes et laissez frémir doucement. Le bouillon réduit devient la base d’une sauce.
Sauces
- Réduction d’échalotes : faites suer les échalotes au beurre, mouillez au vin, laissez réduire.
- Moutarde : ajoutez-la en fin de réduction avec un peu de crème.
- Béchamel tomatée : une béchamel légère additionnée de concentré de tomate.
Conservation, congélation et sous vide
Un saucisson à cuire est une charcuterie crue et fraîche. Je le garde au réfrigérateur et je le cuis rapidement, en respectant la date indiquée sur l’emballage. Sous vide, il se conserve plus longtemps, tant que l’emballage reste intact.
Il se congèle cru. Il n’est pas nécessaire de le décongeler : plongez-le directement dans l’eau froide, puis cuisez-le comme d’habitude.
Un saucisson sec, dur et sombre, ne se pochera pas. Le saucisson à cuire est souple, rosé et humide au toucher.
Fabriquer son saucisson à cuire maison
Une recette aveyronnaise de saucisson de campagne, proposée par Jacques Bernadou sur tompress.com, associe 1 kg de maigre à 500 g de lard gras. C’est un saucisson sec, mais la proportion sert de repère pour un saucisson à cuire, avec un gras bien présent pour garder le moelleux.
Pour voir toutes les étapes de fabrication d’un saucisson à cuire, de la farce à l’embossage, la chaîne Farces And Furious les détaille en vidéo.
Maigre et lard sont hachés à la grille de 6. Avant de hacher, mettez le gras au congélateur : leblogsaucisson.fr conseille 2 à 3 heures pour des cubes de bardière, vahina.ch se contente de 30 minutes. Plus les cubes sont gros, plus il faut de temps, et 30 minutes me semblent un minimum.
Assaisonnez, mélangez bien la farce, puis embossez dans le boyau. Contrairement au saucisson sec, il n’y a ni étuvage ni séchage : il se garde au froid et se cuit rapidement. Ne reprenez pas les dosages de sel et de salpêtre d’une recette de saucisson sec.
